Business Idea, Cooking

Food52なる料理サイトがありまして(当社の間接投資先です)、そこで毎四半期料理コンテストを行っています。
今回はオーツミルクを使ったレシピの募集でしたので、それを用いたちぎりパンのレシピで応募してみました。

Super soft oat milk pull apart bread
https://food52.com/recipes/83643-super-soft-oat-milk-pull-apart-bread

オーツミルクはほとんど飲んだことがなく、一方で日本では結構豆乳を飲んでいましたので、調べてみるとアメリカでは植物由来のミルクは流行り廃りがかなりあって、soy milk, almond milk, coconut milkなどときて、今はoat milkがキテるという感じです。
アメリカのスーパーは牛乳の種類・サイズ非常に豊富ですが、その半分とは言わないまでも1/3くらい代替ミルクのコーナーの大きさがあるようなイメージです。(これはもちろんWholefoodsみたいな高級スーパーではより大きなスペースとなる)

乃が美風の生食パンでアメリカで何かビジネス出来ないか、と思ってそれを試行し続けているのですが、やっぱり何でも関連知識・周辺知識っていうのは大切なので、ちぎりパン、白パン、全粒粉パン、ピタ、ヨーグルトパンなんかも試しに作っているところであります。

Cooking, Japan

アメリカで出来るビジネスが何かないかと考え、乃が美のパンのレシピ(WEBにあるもの)を真似てパンを焼いて23回目。

ページ下部にある通り、色々な材料の配合、時間を変えて試行中。アメリカでは乃が美みたいな美味いパンは全然見当たらないので大いなるチャンスがあると思う。
さらにページ下部に貼った通り、食パン作りのむずかしさ/奥深さに打ちひしがれて、大分途中で別のパンに寄り道してしまった…

ここは初心貫徹・基本に戻って乃が美風食パンでパラメーターを微修正しながら、統計士らしくデータを取りつつデータ解析をして毎日を過ごそうと思います。

チョコチップパン。
大変美味しくはあり、キメの細かさ、柔らかさ、ほんのりとした焼色、軽やかさ、水分量などかなり高レベルに達していて、正直売れるレベルではあると思うんだけど、乃が美みたいに、手で割いた時に糸引くような「粘り」的なものが無い気がする。そんな感覚的なもの、どうやって再現するんだ!??
強力粉牛乳生クリームバター砂糖はちみつドライイーストその他材料X次発酵(中種法)焼き時間初回焼き時間2回目デバイス焼成→ラップ雅史感想家族感想
7/22/2020(Wed)仕込み開始㉓15077.90301218182.42.1チョコチップねり30分x2127赤プラケース焼成後5分間蓋無しいい感じに淡い焼色が!! 形成についてもこの分量ならギリギリ出来る。
成功レシピ⑥をHBで再現 水分量70%Gold Medal52%8.9%Land O Lakes砂糖2倍!9.2%ヒマラヤンソフト細粒小 3/4レベル3410F(210C)→395F(202C)285Fチョコパン。その後
感想70%水で70%になるよう調整している水分割合=44.3%甘さはここで限界オリジナル2倍 甘さはここで限界直接投入一次発酵60分焼く時に蓋
これも手作りの乃が美風食パンです。
この例のように水分量を高めるために、焼成時間を限界を超えて短くすると、何て言うんだろう、「押し返し」みたいなものがなくなる。
その結果、手で持った時におのずと指で押さえる部分につき、「目が詰まる」感じになってふんわり感がなくなってしまう。
要するにそれじゃ失敗。

おまけ(寄り道パン)

ホームベーカリーで作った「ソフト食パン」
近所の親友がコロナにかかり、、お見舞いに持っていったもの
パン・ド・ミ チョコパン。お父さんがコロナにかかって、そのお子さんは心配で2日ご飯を食べられなかったとのことだが、チョコ好きということもあり、このパンは2日ぶりに食べた食事になったとのこと。。
ホームベーカリーで作れる「60分パン」
材料練って、発酵して、焼いて60分なんだから、すごい技術・テクノロジーだよ、パナのホームベーカリーは!
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アメリカで出来るビジネスが何かないかと考え、乃が美のパンのレシピ(WEBにあるもの)を真似てパンを焼いて12回目。ページ下部にある通り、色々な材料の配合、時間を変えて試行中。アメリカでは乃が美みたいな美味いパンは全然見当たらないので大いなるチャンスがあると思う。
休日はゆっくりパン生地を仕込むことが出来るので、種々考えながらああでもない、こうでもないとやっています。

初めてのチョコチップパン。娘は美味しいと食べてくれましたが、腰折れはなはだしい。また、側面からも分かるように水分で目詰まりして、もう蒸しパンに近いような湿った食感となった。
元々水分量が72%と相当に多いレシピでしたが、その位になると生地はどれだけこねても固くならないので、弾力が無いベタベタした状態で1次発酵に入ることになる。それが問題だったか。
また、初めてアルミホイルでふたをしてみましたが、それが水分を閉じ込め過ぎたのか、
それとも 355F(180℃) という温度が低すぎたのか、
はたまた10分+10分、合計20分という時間が短すぎたのか、
ここら辺のパラメーターが多いところがパン焼きの難しいところ。
強力粉牛乳生クリームバター砂糖はちみつドライイーストその他材料X次発酵(中種法)焼き時間初回焼き時間2回目デバイス焼成→ラップ雅史感想家族感想
6/28/2020(Sun)夜仕込み開始⑫15090030.07.5018.11.92.5こねるの大変だから中種法で、こねるのはスプーンでそこそこに。写真あり。0次開始 21:251010赤プラケース
完全感覚ベーカー 高級食パンSafeway flour卵黄分24gを足してある72.0%365有塩バター12%ヒマラヤンソフト、細かい粒1.5%水分量が多かったせいか、2次発酵の後でパンがしぼんだ…355F(180℃)355F(180℃)トースターから出して、オーブンを予熱している間に、パンがしぼんでしまった…
感想中種法上記は合計水分量%5%これも0次の段階で入れてある1.2%チョコレートチップ入れます〜こねて、玉にはなったが、まだ柔らかく、ベタツキもあり、こねが不十分だったと思われる。それでも20分弱はこねたと思う。焼く時に蓋必要!レシピは23〜分
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アメリカで出来るビジネスが何かないかと考え、乃が美のパンのレシピ(WEBにあるもの)を真似てパンを焼いて6回。今までは手ごねでやってきたが、乃が美風食パンは腰折れするほど柔らかく、それは当然パン生地が柔らかいことを意味し、結果としてこねるのが非常に難しい。

初日の翌日は激しい腰痛に襲われた(情けない…)のと、その後もかなり長い時間のパンこねに心が折れかかってきたこともあり、スタンドミキサーの導入を決定。

ただし、KitchenAidブランドとかは高くて買えないので、、また日本に持って帰った際に電圧の問題が発生するので、とりあえず廉価なものを購入することとして、Targetに行ってみたりAmazonで調べてみたりもしたけれど、要件に対して納得できる価格帯の在庫がなかったので、Nextdoorを見てみた。

Nextdoorは「ご近所さんアプリ」とも言えるもので、近所の情報や売ります買いますなどの機能があり、日本で言うと後者については「ジモティー」が相当するでしょう。ジモティーは時価総額が100億円くらいあるようで大変立派だと思いますが、Nextdoorはそれが$20億を超えているので「スーパーご近所さんアプリ」(?)とでも呼びましょうか。

で、売ります買います掲示板で探したところ、$80くらいでAmazonで売っているBeach Hamiltonの安価なミキサーが$40で売っていたので、即売主に連絡して「今晩10時前か明日昼頃取りに行く」と伝えて、車で30分かけてFremontまで行きました。やり取りは非常にスムーズ(アプリは多少使いにくいですが)で、How’s it going?とかって挨拶したらすぐ受け渡しするだけだし大変便利でした。 $20億 を証明するには沢山売り上げなきゃいけないでしょうが、頑張って欲しいスタートアップです。

それで、購入したのがこちら。

基本的なミキシングしか出来ず、パン生地をこねる動きをしてくれないですが、またかかる時間も結局30分くらいで短くなっていないし、手で押さえたり少し動かしたりしなくちゃいけないですが、それでも手ごねよりは全然楽。

こうやって少しずつ 買いそろえてやっていくのは貧乏性のなせる業wですが、少しずつでもベーシックを学べるので、いきなり最終兵器(パナソニックの「おうち乃が美」が焼けるホームベーカリーなど)を買ってしまうより勉強観点ではぜんぜんいいでしょう。
日々是学習、ということで。

Business Idea, Cooking, Diet, Japan

アメリカで出来るビジネスが何かないかと考え、乃が美のパンのレシピ(WEBにあるもの)を真似てパンを焼いて6回目。ページ下部にある通り、色々な材料の配合、時間を変えて試行中。アメリカでは乃が美みたいな美味いパンは全然見当たらないので大いなるチャンスがあると思う。
ただし家族の胃袋の容量には限りがあるので、1日1バッチ… 仕事との兼ね合いで結構キツいが頑張りましょう。

焼いて5分くらいで上面にラップをしたことで、皮が湿気って切れにくくなった。。
甘くておいしい。(真歌)
中はしっとりしている。(雅・真)
ちぎった時に糸を引く感じが乃が美感が出ている(尚子)←まだまだ!!
今回皮は横も底もカリカリしていない。発酵臭はあまりしない。旨味そんなに強くない。バターは強い…
強力粉牛乳生クリームバター砂糖はちみつドライイーストその他材料X次発酵(中種法)焼き時間初回焼き時間2回目デバイス
6/19/2020(Fri)仕込み開始⑥1501000301218182.41.8形作るにギリギリの固さ0次開始2:00am107赤プラケース
対策Safeway flour66%最初に入れちゃったLand O Lakesに戻す砂糖2倍!オリジナル2倍ヒマラヤンソルト1回目は2gこねるにはまだかなり苦労した0次=16時間4XXF→390F285F
感想中種法+大さじ2杯、混ぜている際に入れてしまった種はベタベタ甘さはここで限界甘さはここで限界じゃりじゃりする…マシンで改善か?
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アメリカで出来るビジネスが何かないかと考え、乃が美のパンのレシピ(WEBにあるもの)を真似てパンを焼いて3回目。ページ下部にある通り、色々な材料の配合、時間を変えて試行中。アメリカでは乃が美みたいな美味いパンは全然見当たらないので大いなるチャンスがあると思う。
ただし家族の胃袋の容量には限りがあるので、1日1バッチ…

初めてトースターで焼いてみた
断面図。気泡が大きすぎる? 乃が美のように柔らかく切れる感じではない。
今回初めて「中種法」にて作ってみた。強力粉150グラムに対して中種用のイースト2gは多かったのか?冷蔵庫で8時間強発酵させた後にイーストが飛び出ていて、ちょっと… 原因が分かる方いたら教えて下さい

以下が今回の定量・定性データ。面倒だけど、データを取っていきそれを見つめるしか改善の道はなし。

強力粉牛乳生クリームバター砂糖はちみつドライイーストその他材料X次発酵(中種法)焼き時間初回焼き時間2回目デバイス雅史感想感想
6/15/2020(Mon)仕込み開始150100030129182.43蜂蜜混ぜるの苦労する0次:8時間強107赤プラケース中はスカスカな気がする。写真あり。尚子曰く「旨塩っぱい」→もっと旨い塩はあるのか??
対策Safeway flour66%オリジナル2倍オリジナル通り1回目は2gALC打ち合わせで1時間強の二次発酵…外から押すと固く、まだまだ乃が美に達しない。イースト多い??尚子、真歌曰く「耳まで柔らかい」
感想水は少し吐き出してたバターが強い?甘くない…甘くない…じゃりじゃりする…冷蔵庫後に飛び出てた…ネタが固くない!あまり膨らんでない追加の膨らみなし一杯にはなった旨味は強い。小麦?バター?塩??
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